お味噌汁

白味噌と赤味噌の違いを考察!いつものお味噌汁を美味しくする簡単な方法を教えちゃいます!

日本人にとってなじみ深い調味料、味噌。

スーパーでいつものお味噌を買ってきてサクッと味噌汁に…と思ったのですが、味噌の売り場には使ったことのないお味噌もいっぱい。

今回は、たくさんある味噌の中でも、白味噌と赤味噌の違いを解説します。

いつものお味噌汁を簡単に美味しくする方法もご紹介しますね。

お味噌の世界は奥深いですよ!

味噌の基本

お味噌の基本

味噌は、大豆を混ぜて発酵させて作った、発酵食品です。

味噌の基本的な作り方は、

1.大豆をよく洗って一晩水につける
2.大豆を蒸したり煮たりする
3.大豆と麹と塩を混ぜる
4.仕込む
5.発酵、熟成させる

となります。

お家で簡単に作れる味噌づくりセットなどもありますので、味噌づくりの基本はシンプルで、難しいものではなさそうです。

ちなみにこちらは発酵のための樽まで入っているお家で作れる味噌づくりセット。

すぐにでも味噌がつくれちゃいそうですね♪

白味噌と赤味噌の「色」の違いはどうして?

 

白味噌と赤味噌

まずは、白味噌と赤味噌の「色」の違いから確認していきましょう。

 

《白味噌》

白味噌の色は、白色と言うよりクリーム色っぽい色です。

西京味噌府中味噌(広島県)などがあります。関西方面に多い味噌です。

《赤味噌》

赤味噌の色は、赤色~赤褐色です。

仙台味噌(宮城県)会津味噌(福島県)などがあります。

 

さて、白味噌と赤味噌の分類の鍵となるのは、見た目の「色」ですが、この二つ、実は原材料には大きな違いはないんです!

では、何故こんなにも色の違いが表れるのでしょうか?

一番の要因は発酵と熟成の時間です。

熟成期間が長くなると色が濃くなります。

また他にも、大豆を蒸すか煮るか麹の量発酵の途中でかき回すかどうか、など、作る工程の細かな違いによって、多様な味噌が生まれるのです。

白味噌と赤味噌、味の違いは?

味噌煮込みうどん

白味噌と赤味噌の原材料に大きな違いはないのですが、味にはそれぞれ特徴があり大きな違いがあります。

お次は、お味の違いをみていきましょう!

 

《白味噌》

白味噌は、大豆を茹でて短期間熟成させた味噌です。

麹の割合が高く、麹による甘みが強いのが特徴です。

熟成期間が短いため、長期保存には向きません。

《赤味噌》

赤味噌は、大豆をよく蒸して長い時間高温で熟成させた味噌です。

長い期間熟成させるため、濃厚なうま味とコクが特徴です。

また、長期保存のために塩分濃度が高く、辛口のものが多いです。

 

白味噌と赤味噌は、塩分濃度と「うま味」と「甘み」の違いがあるのですね。

せっかく二つのお味噌の違いが分かったので、お料理での使い分けを考えてみました。

 

塩分濃度が低く、色が薄く、甘みの強い白味噌で最初に思い付いたのは、西京漬けです!

鰆の西京漬けの上品な甘みは大人も子供も大好きです。

また、田楽にも白味噌です。いくらでもいけちゃいます。

白味噌は、その甘みがいかせるお料理に使いたいですね。

 

塩分濃度が高く、色が濃く、うま味とコクのある赤味噌で最初に思い付いたのは、やはり煮込み料理

味噌煮込みうどんで、濃厚なつゆをうどんにからめて土鍋からハフハフ言いながら食べるのは至福です^^

また、キムチ鍋に加えると、コクとうま味がプラスされ、段違いのうまさになります!

赤味噌は、コクとうま味をいかしたお料理に活用したいですね。

 

また、白味噌と赤味噌を混ぜた「合わせ味噌」もあります。双方の特徴をいかした味になります。

合わせ味噌は、やはりお味噌汁にしましょう。

お味噌汁の味噌を入れる手順の時に、白味噌と赤味噌の両方の味噌をお湯に溶かすだけで、合わせ味噌のお味噌汁になります!

どんな具材のお味噌汁の時に、どんな割合の合わせ味噌にするかは、色々試してみると面白いと思います。

このちょっとの工夫で、いつものお味噌汁がガラッと変わりますので、「合わせ味噌」はおすすめです!

「赤だし味噌」は赤味噌?

赤味噌

ところで、「赤だし味噌」はご存じでしょうか?

愛知の友人宅に遊びに行った時の事なのですが、色が濃くてすごく美味しいお味噌汁を頂いたんです。

それで思わず「このお味噌、なに?」と聞いてしまいました。

そうしたら友人が「赤だしだよ。」と教えてくれました。

お味噌汁の具材自体は大根などの根菜類が入った非常にシンプルなものでした。

ですが当時、私の家では赤味噌は使っていなかったので、そのお味噌汁の深いコクと味わいに、「ただのお味噌汁なのに、味噌が違うだけでこんなに違うものなのか!」とかなりの衝撃を受けました。

それ以来、「赤だしっていうのは、赤味噌のお味噌汁の事かな?」…と思って、赤味噌でお味噌汁を作ってみたりもしたのですが、友人が作ってくれたお味噌汁とはちょっと違う…

それもそのはず。実は、「赤だし」は赤味噌のお味噌汁の事ではありませんでした。

赤だしは、先ほどの章でご紹介した「合わせ味噌」の一種で、赤味噌(豆味噌)と米味噌を混ぜ合わせたものだったのです!

赤味噌だけでお味噌汁を作ったら、ちょっとクセが強すぎる感じがしたんですよね…^^;

こちらが、赤だしを商品化していらっしゃるまるや八丁味噌さんのゴールド赤だしです。

友人が使っていたのはコチラだったんです。これで美味しいお味噌汁が出来ます!

いろいろなお味噌を試してみよう!

味噌汁を頂く

味噌は日本人にとって、とてもなじみ深い調味料です。

だからこそ、定番化しすぎて、いつも同じメーカーの同じお味噌を買ってしまうと思います。

でも、スーパーのお味噌売り場に行っただけでも、たくさんの種類のお味噌がありますし、旅行先ではその土地独自のお味噌が使われていたりします。

いつものお味噌は安心ですが、次にお味噌を買うときはちょっと冒険して今までに使ったことのないお味噌も手にとってみて下さい。

きっとお味噌の奥深い美味しさにハマってしまうと思います♪




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